Comment les laboratoires définissent-ils les différents types de Miels ?

On pense souvent que les laboratoires disposent d’un système précis et universel pour définir le type de Miel analysé. La réalité est beaucoup plus nuancée. En dehors de rares exceptions, les résultats sont le fruit d’une interprétation, pas d’une norme rigide. Voici ce que nous avons appris après des échanges approfondis avec des laboratoires spécialisés comme QSI en Allemagne.

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les laboratoires ne "définissent" pas un Miel, ils l’analysent… Puis l’interprètent à la lumière de leur documentation, des textes en vigueur, de leur base de données interne et surtout de leur expérience.

Lors de nos échanges avec QSI, l’un des laboratoires de référence en Europe, ils nous ont expliqué que chaque origine florale est analysée au cas par cas, et que leurs conclusions sont toujours formulées avec prudence. Le monde des Miels est extrêmement vaste et variable. Comment comparer, par exemple, un Miel de Thym d’Espagne, de Grèce ou de Nouvelle-Zélande ? Chaque terroir, chaque climat, chaque variété botanique apporte une signature unique à moins de vivre dans le futur où nous aurons des analyses forensiques pour clairement identifier l'origine ADN et le lieu de récolte...

C’est pourquoi aucun consensus européen n’existe pour définir précisément la majorité des Miels monofloraux. Cette incertitude rend le rôle du laboratoire délicat : il se positionne au mieux, mais n’affirme pas avec certitude. Dans l'univers des grossistes en Miel, on sait que certains laboratoires sont plus sérieux que d'autres...

Aujourd’hui, le seul Miel dont la définition repose sur un cadre scientifique officiel est le Miel de Manuka de Nouvelle-Zélande.
Le gouvernement néo-zélandais impose 5 marqueurs scientifiques (4 chimiques et 1 ADN) pour qu’un Miel soit reconnu comme du Manuka, en version monoflorale ou multiflorale.

Pour les autres Miels, seuls quelques critères physico-chimiques peuvent parfois orienter une classification. Par exemple :

• Le miellat est souvent identifié grâce à sa conductivité électrique > 0,8 mS/cm, ce qui traduit sa richesse en minéraux.

• La proportion de pollen est parfois utilisée pour affirmer l’origine botanique, mais elle reste peu fiable : certaines plantes sont très nectarifères mais peu polliniques (comme le thym), ce qui rend ce critère insuffisant à lui seul.

En résumé, aucune norme universelle ne permet aujourd’hui de certifier un Miel comme étant "de lavande", "de trèfle" ou "de thym" avec une précision absolue. C’est donc une combinaison d’indices (goût, couleur, profil pollinique, conductivité, acidité, etc.) qui permet aux experts de proposer une identification, mais toujours avec une part d’incertitude.