HMF : Comparaison entre le Miel et le Café

🧪 Définition

• Le 5-hydroxyméthylfurfural (HMF) est un composé chimique formé lors de la dégradation des sucres (en particulier du fructose) par chaleur ou vieillissement (réaction de Maillard / caramélisation).

🍯 HMF dans le Miel

• Un Miel juste récolté, non chauffé, a typiquement des concentrations très basses de HMF (souvent < 5 mg/kg).

• La concentration augmente surtout avec le temps et la température de stockage.

• C’est pourquoi la législation européenne fixe une limite de qualité de 40 mg/kg dans le Miel — au-delà, on considère que le Miel a subi une dégradation significative ou une chaleur excessive.

☕ HMF dans le café

• Le café en contient naturellement beaucoup plus car le procédé de torréfaction des grains génère du HMF intensément.

• Des études montrent des teneurs allant de ~300 jusqu’à ~2900 mg/kg selon le type de torréfaction ou de café.

👉 En résumé : le Miel est souvent pauvre en HMF (si bien conservé), tandis que le café en contient beaucoup plus (résultat logique d’une transformation plus intense).

🍯Scénario choisi

• Miel au maximum autorisé : 40 mg/kg de HMF

• 2 cuillères à café de Miel ≈ 10 g

• HMF total ≈ 0,4 mg (40 mg/kg × 0,010 kg = 0,4 mg)

☕ Café expresso

• Café au minimum pour un espresso : 300 mg/kg de HMF

• 1 tasse d’expresso ≈ 28 g

• HMF total ≈ 8,4 mg (0,3 mg/g × 28 g)

🧮 Comparaison des doses

Le calcul : 8.4 mg (café) / 0.4 mg (Miel) = 21 (ratio)

• Un expresso "faible en HMF" (300 mg/kg) contient 21 fois plus d’HMF qu’une dose journalière de Miel*
• Un expresso "moyen en HMF" (600-1000 mg/kg) contient 40 à 70 fois plus d’HMF qu’une dose journalière de Miel*
• Un expresso "fort en HMF" (2900 mg/kg) contient 200 fois plus d’HMF qu’une dose journalière de Miel*

*Au maximum de sa limite réglementaire de 40mg/kg

📌 Limite réglementaire vs toxicité réelle

• La limite de 40 mg/kg dans le Miel est une norme de qualité, pas une limite de toxicité pour l’humain.

• Cette limite sert surtout à détecter :

  • une surchauffe lors du traitement,

  • un vieillissement excessif du miel,

  • de potentielles fraudes ou problèmes de stockage

🩺 Toxicité observée dans la science

La réponse courte

Aux niveaux alimentaires courants, le HMF n’est pas considéré comme dangereux pour l’être humain.

☕ Une exposition quotidienne banale

• Un seul expresso contient déjà entre 28 et 80 mg/kg de HMF !

• Le café est la principale source de HMF dans l’alimentation moderne

• Des millions de personnes en consomment tous les jours, parfois plusieurs fois par jour

👉 Si le HMF posait un problème sanitaire aux doses alimentaires usuelles, le café serait depuis longtemps dans le viseur des autorités sanitaires — ce qui n’est pas le cas.

🧪 Ce que montrent les études

• Les effets négatifs (ex: dégâts intestinaux) du HMF observés en laboratoire apparaissent :

  • à des doses très élevées

  • souvent chez l’animal

  • lors qu’étudié dans des conditions expérimentales extrêmes

• Aucune étude solide n’a montré de risque avéré pour l’humain aux doses issues de l’alimentation courante (café, Miel, pain grillé, biscuits, etc.)

👉 En pratique, les quantités consommées quotidiennement sont très loin des niveaux préoccupants en toxicologie.

• Même dans le pire scénario (HMF Miel élevé / café faible), une dose de 2 cuillères contient très peu d’HMF comparée à un expresso (21 fois moins).
• La limite de 40 mg/kg pour le Miel n’est pas une limite de danger pour la santé humaine, mais plutôt un indicateur de fraîcheur / qualité.
• Les données scientifiques ne montrent pas de risque important à des niveaux alimentaires habituels, mais le sujet continue d’être étudié.

Le Miel de Manuka à fort indice antibactérien (NPA 15+, 20+...) possède un HMF plus élevé que la plupart des Miels car il a maturé un an (DHA en MG0).

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