HMF et diastase : le Miel est-il frais ?

Lorsqu’on parle de la fraîcheur d’un Miel, on pense souvent à sa date de récolte. Pourtant, ce n’est pas le critère principal : ce qui compte vraiment, ce sont deux indicateurs scientifiques fiables et reconnus en Europe : le HMF et la diastase.

Le HMF (Hydroxyméthylfurfural) est une molécule qui se forme lorsque les sucres naturels du Miel se dégradent, en particulier sous l’effet de la chaleur ou de mauvaises conditions de stockage.

• Plus le HMF est élevé, plus le Miel a été exposé à une température excessive ou à une conservation prolongée.

• En Europe, la réglementation fixe une valeur maximale de 40 mg/kg (sauf pour certains Miels tropicaux où la limite est de 80 mg/kg).

• Un Miel jeune et bien stocké présente toujours un taux de HMF bas.

Indicateurs de fraîcheur du Miel selon le HMF

• 0 – 10 mg/kg = Excellente conservation, Miel très frais (🟢 Excellent)
• 10 – 20 mg/kg =Bonne conservation, Miel frais (🟢 Bon)
• 20 – 30 mg/kg = Conservation moyenne, début de vieillissement (🟡 Moyen)
• 30 – 40 mg/kg = Qualité limite avant le seuil légal européen (🟠 Limite)
• 40+ mg/kg =Dégradation avancée, Miel considéré comme non conforme en Europe (🔴 Non conforme)

📌 Note importante : il est normal que les Miels de Manuka à forts indices antibactériens (NPA 10+, 15+, 20+...) présentent un HMF plus élevé que la moyenne. En effet, comme nous l’avons expliqué dans notre FAQ sur l'année de récolte du Miel de Manuka, ce Miel est affiné 6 mois à 1 an après récolte pour permettre la transformation du DHA en MGO. Cet affinage naturel explique un HMF légèrement plus élevé, ce qui reste tout à fait normal.

La diastase est une enzyme naturellement présente dans le Miel, en particulier l’amylase, qui a la capacité de décomposer l’amidon en sucres simples. Plus le Miel est frais et bien conservé, plus cette activité enzymatique est élevée. C’est pourquoi la diastase sert surtout d’indicateur de fraîcheur et de qualité : elle ne dépend pas uniquement de la variété du Miel, mais aussi de sa récolte, de son affinage et surtout de ses conditions de stockage.

En Europe, la réglementation fixe un seuil minimum de 8 UI (Unités de Schade) pour la majorité des Miels. Un bon Miel présente en général une valeur comprise entre 8 et 30 UI.

👉 En résumé : la diastase ne dit pas seulement si le Miel est « riche en enzymes », elle est avant tout une preuve que le Miel n’a pas été surchauffé et qu’il a conservé sa fraîcheur naturelle.

Indicateurs de fraîcheur du Miel selon la diastase

• 20+ UI = Très forte activité enzymatique (🟢 Excellent)
• 10 – 20 UI = Bonne activité enzymatique (🟢 Bon)
• 8 – 10 UI = Activité enzymatique correcte mais à surveiller (🟡 Moyen)
• < 8 UI = Faible activité enzymatique, signe de vieillissement ou de surchauffe (🔴 Faible)

Le HMF et la diastase sont les véritables critères pour juger la fraîcheur d’un Miel, bien plus que sa simple date de récolte.

• Un Miel récolté il y a deux ans peut être encore parfaitement frais si son HMF est bas et sa diastase élevée.

• À l’inverse, un Miel récolté récemment mais mal stocké (fortes variations de températures, chaleur excessive) peut voir son HMF grimper et sa diastase chuter rapidement.

👉 Le Miel est un produit vivant : il évolue avec le temps. Ce qui importe, ce n’est pas son âge exact mais la manière dont il a été préservé. C’est pourquoi chez Puri New Zealand, nous garantissons des analyses précises sur chaque lot importé afin d’assurer une fraîcheur optimale.